Molho francês para carnes bèarnaise

🥕 Ingredientes

• 3 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
• 60 ml de vinho branco seco
• 1/2 cebola roxa picada
• 1 xícara de estragão picado grosseiramente, pode substituir por 4 talos de tomilho
• 1/2 xícara de estragão bem picado, pode substituir por cerefólio ou salsinha
• 3 gemas de ovo
• 150 ml de manteiga clarificada
• 2 colheres de suco de limão siciliano
• 50 ml de água morna
• pimenta do reino a gosto
• sal a gosto

👨‍🍳 Modo de preparo

1. 1

   Em uma panela, coloque o vinagre, o vinho, a cebola, o estragão picado grosseiramente e a pimenta, e deixe reduzir até sobrar duas colheres de sopa.

2. 2

   Coe a redução, reserve, depois coloque em um bowl as gemas e a redução e em banho-maria bata com um fouet até a mistura ficar cremosa.

3. 3

   Retire do banho-maria e vá incorporando aos poucos a manteiga, batendo com o fouet até ficar na consistência de molho.

4. 4

   Coloque o suco de limão, bata mais um pouco, se o molho ficar muito consistente como uma maionese coloque água aos poucos e bata de novo.

5. 5

   Adicione o estragão picadinho, o sal e misture, deixe em banho-maria morno até o momento de servir.

6. 6

   Em uma panela, coloque um tablete de manteiga em fogo baixo.

7. 7

   Depois de alguns minutos será formada uma camada de espuma por cima da manteiga e ficará borbulhando como se estivesse fazendo uma fritura.

8. 8

   Quando parar de borbulhar, retire a espuma com uma escumadeira ou uma colher.

9. 9

   Forre o interior de uma peneira com três pedaços de pano perfex ou gaze e coe a manteiga, se sobrar uma substância leitosa no fundo da panela descarte-a.

10. 10

    Coloque em um recipiente de vidro com tampa.

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