🥕 Ingredientes
- 4 a 5 kg de ossos de boi
- 1 cenoura com casca em cubos
- 2 cebolas em cubos
- 5 dentes de alho
- 1 talo de alho poró picado grosseiramente
- 2 talos de salsão picado grosseiramente
- 4 folhas de louro
- Ervas frescas a gosto (alecrim, salsinha e tomilho)
- 5 colheres (sopa) de manteiga
- 5 colheres (sopa) de farinha de trigo
- 5 litros de caldo escuro
- Fio de azeite
- 1 cebola pequena picada
- ½ cenoura picada
- 1 talo de salsão picado
- ½ alho poró picado
- 2 dentes de alho
- 400 ml de vinho tinto seco
- 1 colher (sopa) de extrato de tomate
👨🍳 Modo de preparo
0 de 11 passos concluídos
-
Em uma assadeira, coloque os ossos de boi e leve ao forno na temperatura de 250º C. Toste por 1 hora e 30 minutos.
-
Depois, retire os ossos e transfira-os para uma panela grande (que pode ser a de pressão).
-
Coloque a mesma assadeira onde estavam os ossos direto na boca do fogão, acrescente um pouco de água e coloque cenoura com casca em cubos, cebolas em cubos, alho, alho poró picado grosseiramente, salsão picado grosseiramente e folhas de louro até dourar (que dará cor ao caldo).
-
Na panela, coloque os vegetais dourados, as ervas (alecrim, salsinha e tomilho) e jogue água até cobrir os ossos (cerca de 6 litros). Leve ao fogo médio e deixe cozinhar de 6 a 8 horas sem tampar a panela. O molho vai encorpar. Enquanto ele encorpa, retire a espuma que se forma na superfície pois são impurezas.
-
Com uma concha, retire os osso e coe o caldo. Despreze os sólidos. Está pronto o Caldo Escuro.
-
Em uma panela, coloque manteiga para derreter. Acrescente farinha de trigo e mexa o tempo todo para não empelotar. Quando ficar mais escuro, mais para o marrom, acrescente um pouco do caldo escuro, misture e depois coloque o restante do caldo. Retire as impurezas e deixe no fogo por cerca de 30 minutos para reduzir (não precisa mexer).
-
Demi-Glace:Enquanto o molho espanhol está no fogo, prepare o mirepoix (fundo de legumes).
-
Em uma frigideira coloque um fio de azeite, cebola picada, cenoura picada, salsão picado, alho poró picado e alho.
-
Mexa até tudo ficar dourado. Acrescente um pouco de vinho tinto seco e misture para não queimar os legumes e dar cor. Se secar, coloque um pouco mais de vinho. Faça isso várias vezes. Depois, acrescente extrato de tomate, mexa e coloque o restante do vinho tinto.
-
Misture este caldo ao molho espanhol para fazer o demi-glace. Deixe ferver até reduzir pela metade.
-
Coe e está pronto o demi-glace.
Seja o primeiro a comentar!